Erst ganz am Schluss kommt das Fleisch wieder in die Sauce.
Kalb nach Zürcher Art
Zürcher Geschnetzeltes ist der Klassiker der Zürcher Küche. Wie das Gericht zu Hause gelingt, sagt Chefmetzger René Studer.
Montagnachmittag, vom Kalbfleisch ist nicht mehr viel übrig: «Kalbfleisch ist bei uns an der Theke sehr
gefragt», erklärt der Chefmetzger René Studer. Am Dienstag kommt Nachschub.
Interview mit Chefmetzger René Studer
René, was würdest du lieber zubereiten: Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, Hörnli mit Gehacktem oder Bratwurst mit Zwiebelsauce und Kartoffelstock?
René Studer: Da würde ich mich sofort für ein Zürcher Geschnetzeltes entscheiden, aber nicht in der originalen Variante.
Was ist denn die originale Variante?
Das Original wird mit Kalbfleisch und Kalbs-«Nierli» serviert. Innereien sind nicht so meins, die lasse ich in meiner Küche lieber weg.
Aha. Aber die Zubereitung von Zürcher Geschnetzeltem ist doch sehr aufwendig, oder?
Ja, aber der Aufwand lohnt sich meiner Meinung nach allemal. Ich mache dieses traditionelle Gericht gern, wenn ich Gäste bekoche und sie beeindrucken möchte. Da mache ich sogar die Rösti dazu selbst und falls es gewünscht wäre, würde ich auch frische «Nierli» besorgen.
Kann man bei der Zubereitung etwas falsch machen?
Ja, obwohl es wenige Zutaten benötigt, muss man einige Regeln beachten, sonst wird das Fleisch zäh. Das in Stücke geschnittene Kalbfleisch darf nur kurz in Butter scharf angebraten werden. Danach nimmt man es aus der Pfanne und stellt es warm. In der gleichen Pfanne werden Zwiebeln und Champignons angebraten und mit Weisswein abgelöscht. Dann kommen Rahm und Bouillon dazu. Das Fleisch kommt erst ganz am Schluss wieder in die Sauce und wird sofort serviert.
Ist es von Vorteil, wenn ich das Kalbfleisch direkt bei dir an der Fleischtheke bestelle?
Ich würde sagen, ja. (lacht) Bei uns an den Fleischtheken kannst du dir sicher sein, dass du nur Fleisch bester Qualität bekommst. Unsere Kalbsplätzli kommen vom edelsten Stück des Hinterteils vom Kalb, dem sogenannten Nüssli. Wir schneiden es gern direkt vor Ort mit einem scharfen Metzgermesser in Stücke, so wird das Fleisch nur wenig verletzt und verliert kaum Flüssigkeit. Und, wer bei uns an der Theke bestellt, der bekommt auf Nachfrage Tipps zur Zubereitung.
Zurück zu den «Nierli». Bekomme ich die auch bei euch an der Fleischtheke?
Nein, Kalbsnieren bieten wir nur in Selbstbedienung an. Aber wir haben eigentlich immer welche im Regal, nur ist es manchmal schwierig, sie geliefert zu bekommen. Wer also auf keinen Fall auf die «Nierli» verzichten möchte, soll sich vorab bei uns erkundigen, ob am gewünschten Tag welche geliefert werden.
Mmmm... Zürcher Geschnetzeltes!
Wo im Kanton Zürich isst man das beste Zürcher Geschnetzelte?
Es gibt viele gute Restaurants, die dieses Gericht anbieten, doch am liebsten geniesse ich es zu Hause. Da kann ich die Menge der Rahmsauce und des Fleisches meinem Hunger anpassen. Auswärts bestelle ich am liebsten ein feines Cordon bleu mit Pommes.
Und wo gibts das beste?
In der Rheinfelder Bierhalle im Niederdorf. Das Jumbo-Cordon-bleu vom Schwein. Fairer Preis, super Leistung!
Interview: Anne-Cathérine Schürmann