Glarner Alpkäse fürs ESAF

Seit Willi Pianta als 13-jähriger Bauernsohn auf einer Alp ausgeholfen hat, ist er fasziniert von dieser Arbeit. «Also habe ich meinen Vater so lange bearbeitet, bis er sich für die Rautialp beworben hat.» 40 Jahre später käst Pianta selbst dort – und betreibt gar die grösste der rund 40 Alpkäsereien im Kanton Glarus. 2200 Laibe Hartkäse produziert er in einem Alpsommer.

Morgens um 5 Uhr gehts los. Unterstützt wird Pianta dabei von zwei Lernenden. Sie treiben die 40 Kühe zum Melken von der Weide in den Stall. «Zusammen mit der Milch der Alpnachbarn kommen täglich 1200 Liter zusammen», sagt er. Die Milch wird entrahmt, erwärmt und gerührt. Sobald Lab und Käsekulturen in der Milch schwimmen, kann sich Pianta um den Käse des Vortags kümmern.

Dann bringt er die noch weichen Käselaibe zum Käsekeller. Nach einer Nacht im Salzbad kommen sie für zwei Wochen ins Käseregal. «Danach fahre ich die Laibe ins Tal, wo sie fertig reifen.» Zurück in der Käserei ziehen Pianta und einer der Lernenden gegen 10 Uhr den Käsebruch mit einem Tuch aus der Molke, pressen Masse von Hand aus, schneiden sie in Blöcke, füllen sie in runde Kunststoffbehälter und beschweren sie.

Feierabend? Kaum: Kessel putzen, Käse wenden, Butter herstellen, Zäune reparieren, Tiere versorgen. «Die harte Arbeit auf der Alp lohnt sich. Am Ende kommt ein Produkt von höchster Qualität heraus», sagt Willi Pianta. Denn die Kühe fressen nur das Gras und die Kräuter der Alpweiden. «Das schmeckt man im Käse.»

Mächlers Kinder haben gerade Sommerferien, also packt die ganze Familie auf der Alp Riseten mit an. Zu tun gibts genug. Die Alp Riseten ist dreistaflig, die Alphütten stehen auf drei unterschiedlichen Höhenlagen – also Stafeln. Auf dem obersten Stafel, auf knapp 2000 Metern über Meer, weiden Mächlers Kühe. Auf dem mittleren wohnt und käst er mit seiner Familie. Auf dem untersten reifen seine Käse im Keller.

«Das Käsen in dieser Höhe ist aufwendiger als im Tal», sagt Kari Mächler in urchigem Glarner Dialekt beim Zvieri vor der Alphütte. Zwischen dem mittleren und dem oberen Stafel liegen über 300 Höhenmeter und eine enge, holprige Naturstrasse. Immerhin: Um den Transport zu vereinfachen, habe die Gemeinde eine «Milchpipeline» gebaut. Damit meint er einen dünnen Schlauch, der im Boden verlegt ist. So können seine Mitarbeiterinnen die Milch unterirdisch vom oberen in den mittleren Stafel fliessen lassen. «Dann geht es eine Stunde, bis die gesamte Milch die Höhenmeter geschafft hat.»

Erst dann legt Mächler mit dem Käsen los. «Wir stellen hier auf engstem Raum mit einfachen Mitteln Qualitätsprodukte her», sagt er und beisst in ein Stück reifen Alpkäse. Bei diesem schönen Wetter hat er wenig Zeit für Pausen. An einem solchen Tag gilt es, Unkraut einzudämmen, Stauden zu schneiden oder auch mal eine Kuh bei Klauenproblemen zu verarzten. Denn: «Nicht jede Kuh ist für die Alp gemacht», sagt er. So kommen gut und gern 16 Stunden Arbeitszeit zusammen. «Diese sechs Wochen erfordern Ausdauer», sagt Mächler. «Im Winter wirds dafür ruhiger.»