«Wenn nur schon zwei Äpfel aufeinanderprallen, gibt das eine Verletzung, die faulen könnte.»
«Wie gross ein Apfel ist, spielt doch keine Rolle»
Auch Äpfel, die optisch nicht perfekt sind, werden auf dem Näppbrunnenhof geerntet. Sie eignen sich prima für Apfelsaft.
Der Traktor, der mit grossen Kisten und vier Erntehelfern den Hang hochfährt, ist ungewohnt schmal. «So passt er in die engen Gänge zwischen den Apfelbaumreihen», sagt Dominik Schibli, der zusammen mit seinem Vater den Näppbrunnenhof in Otelfingen ZH führt. Es ist ein herrlicher Tag für die Apfelernte: strahlender Sonnenschein, aber keine Sommerhitze mehr. «Bei diesem Wetter macht es natürlich mehr Spass, zu ernten.» Hat die Ernte Anfang September erst mal angefangen, zieht man sie Tag für Tag durch, bei Sonnenschein wie bei Regen.
Der Südhang ist eine von zwei Apfel-parzellen der Schiblis, die auch Beeren und Rindfleisch produzieren. Hier wurden früher Weinreben angebaut. Heute profitieren die Äpfel von viel Sonne. «Dafür ist das Bewässern, Pflegen und Mähen im steilen Gelände aufwendiger», sagt Schibli. Man kann es sich lebhaft vorstellen, wenn man die scheinbar endlosen Baumreihen bis zum Wald hinauf betrachtet.
Mitarbeitende legen die Äpfel beim Ernten vorsichtig in die Kisten.
Wie rohe Eier
Weit oben ernten die Mitarbeitenden heute Gala-Äpfel. «Mit Braeburn und Gala haben wir vor knapp zehn Jahren auf die richtigen Sorten gesetzt», sagt Schibli. Wer sich im Apfelgeschäft behaupten will, muss weit vorausdenken und Trends erkennen. Welche Äpfel werden längerfristig beliebt sein und im Laden angeboten werden? Denn die Bäume wachsen langsam und werden selten neu gepflanzt. «Das ist nicht wie bei den Beeren, wo wir schneller neue Sorten ausprobieren können», sagt Schibli, während er zum Traktor zwischen den Bäumen hochmarschiert. Seine Mitarbeitenden zupfen einen Apfel nach dem anderen von den Ästen. Wann ein Apfel erstklassig ist, wissen sie genau: genug gross, rötlich gefärbt und ohne Schäden. Dann kann er für den Direktverzehr verkauft werden. Ein Biss in einen dieser Äpfel liefert den Beweis: knackig, saftig und süss, genau wie er sein soll. Was überrascht: Die Mitarbeitenden behandeln die Äpfel fast wie rohe Eier und legen sie ganz sanft in der Kiste ab. «Wenn nur schon zwei Äpfel aufeinanderprallen, gibt das eine Verletzung an der Oberfläche, die mit der Zeit faulen könnte», sagt Schibli.
Nicht rot genug: ab in die Mosterei
Doch was ist mit all den Äpfeln, die nicht zu 100 Prozent der Norm entsprechen? Es gibt Exemplare, die auch voll ausgereift noch zu blass oder klein sind. Und es gibt solche mit Hagelschäden oder Schorf – eine Pilzkrankheit, die zwar die Qualität nicht mindert, aber zu schwarzen Flecken auf der Schale führt. Zum Glück gibt es Apfelsaft. Äpfel mit solchen optischen Makeln wählen die Mitarbeitenden zum Mosten aus und legen sie in eine separate Kiste. Besser gesagt, sie werfen die Äpfel: «Da sie vor dem Pressen nicht lange gelagert werden, verträgt es den einen oder anderen Zusammenstoss», sagt Schibli.
Sobald die Äpfel geerntet sind, gehts in die Mosterei Brunner in Steinmaur ZH. Dort werden sie gepresst und verwandeln sich in naturtrüben Apfelsaft. So entsteht auch aus zweitklassigen Äpfeln ein erstklassiges Produkt. Das ist ganz im Sinn von Dominik Schibli: «Ob ein Apfel nun 60 oder 70 Millimeter Durchmesser hat, das ist doch egal! Es gibt schliesslich auch kleine und grosse Menschen.»
Noch etwas blass: Dominik Schibli erklärt, wie ein reifer Apfel aussieht.