Die Idee für den ‹Einsiedler Madonna›-Käse haben wir mit einem der Mönche diskutiert und verfeinert.
Zutaten: 100 Prozent Einsiedeln
Die Milchmanufaktur Einsiedeln verarbeitet lokale Milch zu Käse und Joghurt. Die berühmte Einsiedler Madonna inspirierte zu einer Kreation, die seit Kurzem in den Filialen der Migros Zürich erhältlich ist.
Text: Luisa Boss, Bilder: Fabian Weidmann
Das Restaurant im oberen Stock der Einsiedler Milchmanufaktur hat im Innenraum mehr Fenster als manch anderes Restaurant. «Das haben wir bewusst so gemacht», erklärt der Geschäftsführer René Schönbächler. Denn durch die Fenster können Besuchende bei der Herstellung von Milchspezialitäten zuschauen. Dabei, wie Mitarbeitende Käse wenden, Joghurt abfüllen oder Fondue mischen. «Wir wollten Milch und die einheimische Landwirtschaft zum Erlebnis machen», erklärt Schönbächler. Als Schaumolkerei würden sie morgens teilweise extra etwas später als andere Milchverarbeiter mit ihrer Arbeit loslegen.
Ins Leben gerufen wurde die Milchmanufaktur 2012, als sich über 60 Bauernfamilien aus der Region und weitere Interessierte zusammenschlossen. «Die Migros Zürich war eine unserer ersten Abnehmerinnen», erinnert sich Schönbächler, ausgebildeter Agronom und Käsesommelier. Heute beschäftigt die Milchmanufaktur in der Hochsaison 75 Mitarbeitende und verarbeitet jährlich circa 1300 Tonnen Milch und begrüsst rund 180 000 Gäste.
Höhenmeter geben den Takt vor
Wieso Milch? Schönbächler führt das Wirkungsfeld der Manufaktur auf die geografischen Bedingungen Einsiedelns zurück. Die Gemeinde liegt auf rund 900 Metern über Meer. Sie erlebt kurze Sommer und viel Niederschlag. «Ertragreicher Ackerbau ist unmöglich», erzählt Schönbächler. «Das Leben mit Kühen und die Verarbeitung von Milch haben in Einsiedeln deshalb eine lange Tradition.» Grosse Landwirtschaftsbetriebe finden sich in Einsiedeln trotzdem nicht. «Der Satz ‹die Bauern kennen die Namen ihrer Kühe› trifft hier vollkommen zu.»
Aus Milch wird Käse: Käser Guido Bisig stellt sicher, dass die Qualität stimmt.
Käseinspiration aus dem Kloster
Das bekannte Kloster Einsiedeln spielt auch im Wirken der Milchverarbeiterin eine wichtige Rolle. «Zum einen war das Kloster im Bereich Landwirtschaft lange ein grosser Wissensträger, zum anderen befinden sich viele Höfe der beteiligten Landwirte auf Klostergrundstücken», erklärt Schönbächler. Für viele Leute ist das Kloster ein Kraftort: «Ein Madonnakäse in Anlehnung an das berühmte Gnadenbild der Schwarzen Madonna in der Klosterkapelle schien uns der nächste logische Schritt.» Natürlich in Abstimmung mit dem Kloster selbst. «Die Idee der Einsiedler Madonna haben wir mit einem der Mönche diskutiert und verfeinert.»
Man darf gespannt sein, mit welchen Kreationen die Einsiedler in Zukunft auftrumpfen. Erst kürzlich haben sie den Swiss Cheese Award für ihr Kräuter-Raclette gewonnen. Interessierte entdecken die Urkunde im Restaurant. Mitten in Einsiedeln.
Ein Käser pflegt die Käse im Käsekeller.
Käserin Katja Schurter schliesst die runden Formen, in welche sie vorher die frischen Käsestücke gegeben hat.
Auswahl in den Filialen
Die Migros Zürich führt verschiedene Käse der Einsiedler Milchmanufaktur mit dem Label «Aus der Region. Für die Region». So etwa den Einsiedler Bergkäse, den Bergmozzarella, den Wysse Einsiedler und neu die Einsiedler Madonna. Kundinnen und Kunden entdecken die Käsespezialitäten in ausgewählten Filialen.