Urdinkel - Wenns passt, dann passts

Auf dem Stalldach von Thomas Volkart in Niederglatt funkeln Sonnenkollektoren, ein Mitarbeiter ist mit einem Holztransporter beschäftigt. «Mein Betrieb ist breit aufgestellt», sagt der Landwirt, und man erhält eine erste Idee davon, wie gut er in seinem Beruf darauf achtet, dass die verschiedenen Zahnräder sorgfältig ineinandergreifen. So hält er auf der Fahrt zu den beiden Urdinkelfeldern auch bei seinen schottischen Hochlandrindern, die Naturschutzflächen für bodenbrütende Vögel abgrasen und freilegen.

Auf circa 3,4 Hektaren baut Volkart die Urdinkelsorte Oberkulmer an. Bei diesem Getreide handelt es sich um eine alte Schweizer Dinkelsorte, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurde. Die Marke Urdinkel wurde 1996 von der Interessengemeinschaft Dinkel ins Leben gerufen. Sie schätzt Urdinkel etwa als Quelle essenzieller Aminosäuren.

Der Urdinkel hat sich bei Volkart die Wahl als Betriebsstandbein wohlverdient. Der Landwirt zieht nebenher nicht nur Ferkel gross, sondern betreibt mit seinen Mitarbeitenden, die allesamt auch aus Niederglatt kommen, ebenso eine Festmaterialvermietung, kümmert sich um Holzarbeiten und
baut Raps und Zuckerrüben an. Auch seine Partnerin und seine drei Söhne packen mit an. «Mir ist wichtig, dass ich mein Team das ganze Jahr beschäftigen kann», sagt er. Volkart ist nach dem Ausprobieren verschiedener Dinkelsorten beim Urdinkel gelandet. Qualität und Ertrag haben ihn überzeugt. «Auch von der Fruchtfolge her passt Urdinkel gut in mein Betriebskonzept», hält er fest.

«Urdinkel ist eine dankbare Kultur», betont der Landwirt und verweist unter anderem auf die vergleichsweise vielen schützenden Häutchen rund ums Urdinkelkorn. So sei auch das feuchtkalte Wetter in der ersten Jahreshälfte kein Problem gewesen. Die Male, die er mit einem grossen Rechen mechanische Unkrautbekämpfung betrieben hat, kann er an einer Hand abzählen. Die Nährstoffversorgung müsse man zwar gut im Griff haben und somit auch mal Hofdung ausfahren. Doch Urdinkel wird auf seinem Betrieb pestizidfrei angebaut, der Bauer hält sich an die IP-Suisse-Richtlinien.

Seine 13 Tonnen Urdinkel pro Jahr bringt der Landwirt zum Getreidezentrum Zürich Nord, wo seine Lieferung gereinigt und anschliessend in die Mühle Mühlebach transportiert wird. Das Mehl geht dann an die Firma Kernser Pasta. Die Obwaldner Urdinkelspezialistin verarbeitet es zusammen mit Wasser und Eiern zu Älplermagronen. «Urdinkel ist zwar aufwendiger zu vermahlen, aber viele Leute vertragen ihn besser als normalen Weizen», sagt Sarah Gerster von Kernser Pasta.

Auch Thomas Volkart mag gern Älplermagronen und hat die Pasta aus Obwalden einem Testessen unterzogen. Er meint: «Es ist natürlich ein speziell schönes Gefühl zu wissen, dass das Mehl darin von meinen Feldern stammt.»