Ziel ist, den Käse in zwei bis drei Jahren komplett CO2-frei herzustellen.
So hochmodern reift der Altendörfler
Ein moderner Käsekeller mit 20 Etagen: Die Keller-Käse GmbH lagert Tausende von Käselaiben.
Die Luft riecht nach Ammoniak und ist feucht: «94 Prozent Luftfeuchtigkeit», bestätigt Geschäftsführer Erich Keller. Sein neuer Käsekeller, wo die Laibe monatelang reifen und regelmässig gepflegt werden, ist beeindruckend. Alle drei Meter tut sich eine neue Käseschlucht auf, in der sich links und rechts meterhoch die Laibe türmen. «Momentan lagern 7000 hier», sagt Keller. «Zu Spitzenzeiten hätten wir Platz für 10'000.»
Zusammen mit 32 Milchbauern aus Altendorf und Umgebung hat er im vergangenen Jahrzehnt stark in die Infrastruktur der Käserei Keller investiert: 2013 in ein neues Gebäude mit hochmodernen Anlagen, kürzlich in den neuen Keller. Jetzt hat Erich Keller eine der grösseren Käsereien, pro Jahr verarbeitet er rund vier Millionen Liter regionale Milch. Und eine der wenigen: «1997 waren wir noch zwölf Käsereien in der Region, jetzt sind wir noch zwei», sagt er.
Keller führt zum hintersten Regal des Kellers, er will die Mitarbeiterin des Jahres vorstellen. Mitten im Gang steht eine Maschine, die dabei ist, einen Käse nach dem anderen aus dem Regal zu nehmen, zu wenden und mit Salzwasser einzureiben. «Alles automatisiert», sagt Keller. «Wir haben die Maschine im September 2021 bekommen, und im Dezember war sie bereits Mitarbeiterin des Jahres.»
Mitarbeiter des Jahres: Der Käsepflegeroboter wird nie müde.
Sie murrt nicht, sondern läuft
Er kommt richtig ins Schwärmen: «Sie ist schnell, genau und murrt nicht. Sie läuft einfach, sogar am Samstag und Sonntag.» Das Einzige, was sie brauche, sei etwas Liebe, Öl und die Wartung der Sensoren. Sie sei dieses Jahr erneut im Rennen um den Titel der Mitarbeiterin des Jahres. Neid gäbe es keinen, verspricht Keller: «Meine anderen Mitarbeitenden sind froh darum, dass sie die strenge, monotone Arbeit nicht selbst machen müssen.»
Die jungen Käse wiegen rund 33 Kilogramm und müssen alle zwei Tage gewendet und eingerieben werden, später im Reifeprozess alle fünf Tage. Keller rechnet vor: «Das macht ungefähr 14'000 Behandlungen pro Woche. Diese Energie können wir uns für andere Tätigkeiten wie die Fabrikation der Käse sowie die Qualitätssicherung sparen.»
Apropos Energie: Diese setzt die Käserei Keller verantwortungsbewusst ein. Bereits jetzt gewinnt sie einen Teil der Wärme, die in der Produktion entsteht, zurück. «Wir könnten aber noch viel mehr machen», sagt Keller. «Ziel ist es, in den folgenden zwei bis drei Jahren so umzurüsten, dass wir Käse komplett CO2-neutral herstellen können.»
Mit Fotovoltaik und Wärmepumpe
Zusammen mit einem Expertenteam evaluiert er derzeit, wie er etwa mit Fotovoltaik, einer Luftwärmepumpe und erhitztem Wasser als Energiespeicher nachhaltiger mit seinen Energieressourcen umgehen kann. Gründe gibts genug: «Mit dem Käse als Naturprodukt sind wir auf die Natur angewiesen und wollen ihr darum nicht schaden», sagt Keller. Schliesslich soll die Käserei die folgenden Jahrzehnte weiterbestehen und zusammen mit den regionalen Milchproduzenten weiterhin für feine Spezialitäten in den Regalen der Migros Zürich sorgen.