Die Käse-Tüftler aus dem Zürcher Oberland

David Camenzind, wie und wann können Sie wissen, dass die neue Kreation funktioniert?

Erst sehr spät im Prozess, nämlich wenn die Konsumenten sie kaufen. Meistens ist es so, dass die Prognosen von einzelnen nicht sehr aussagekräftig sind, weil es sich um subjektive Einschätzungen handelt. Ein gutes Beispiel ist das Raclette mit Kürbiskernen im Currymantel. Als mein Vater dieses unter die Leute bringen wollte, war zu Beginn nur ein Verkäufer an Bord. Heute haben viele Käsehändler aus der Region dieses Raclette im Sortiment, weil es bei der Kundschaft so gut ankommt.

Woher nehmen Sie Ihre Ideen?

Die meisten Ideen entstehen während der Arbeit. Jemand hat zum Beispiel mal im Scherz gefragt, wieso wir eigentlich nur Portwein-Raclette herstellen. Seither bieten wir Raclette an, das vorher in Röteli eingelegt wurde. Ideen erhalten wir aber auch beim Austausch mit den Lieferanten. Jetzt, da wir für ausgefallene Raclette-Sorten bekannt sind, bringen sie uns schon mal Zutaten zum Ausprobieren mit. Vielleicht eine von zehn Ideen, die wir testen, ist dann erfolgreich.

Nach dem Motto «Probieren geht über Studieren»?

Anders als bei Köchen steht bei der Käserausbildung weniger die Geschmackskombination auf dem Stundenplan. Also kommen wir eher durch Ausprobieren ans Ziel. Inspiration dafür finde ich vielerorts, auch unterwegs. Erst kürzlich war ich mit Käserkollegen aus der Ostschweiz in England. Dort habe ich beeindruckenden Weichkäse gegessen.

Woher kommt die Freude am Tüfteln für neue Sorten?

Lange war die Emmentaler-Produktion Haupteinnahmequelle meines Vaters. Als die Nachfrage einbrach, musste er die Produktion in Schalchen umdenken und hat sich auf die Nische der Herstellung unterschiedlichster Raclettesorten spezialisiert. Der «blaue Schalk» mit Blauschimmel war die erste Kreation. Da haben wir unsere Experimentierfreude sozusagen aus der Not heraus entdeckt. Seither probieren wir sehr gern Neues aus.

Wie lange dauert es, bis eine neue Sorte in Ihr Sortiment aufgenommen wird?

Im Januar haben wir produktionsmässig das Gröbste durch. Dann haben wir Zeit, Neues auszuprobieren. Der Reifeprozess unserer Raclettekäse dauert zwischen dreieinhalb und viereinhalb Monaten. Nach dieser Zeit nimmt der Käse immer noch Geschmack auf, und wir können Gewürze und Ähnliches hinzufügen. Ist der Käse bereit, machen wir ein Testessen mit den Mitarbeitenden in Schalchen. Im Jahr darauf können wir das neue Produkt der Kundschaft präsentieren.

Was war Ihre ausgefallenste Innovation bisher?

Eine Raclettesorte mit Jalapeño und Chili; diese hatte allerdings nicht mehr viel mit Raclette zu tun. Ein anderes Beispiel ist ein Raclette mit Blauschimmel und Preiselbeermantel. Die Preiselbeere hat so viel Wasser aufgesogen, dass der Käse aussah wie eine Farbbombe.

Was empfehlen Sie als Beilage?

Da ich gern unsere ausgefallenen Raclettesorten esse, mag ich klassische Beilagen: Silberzwiebeln, Kartoffeln und ein Glas Weisswein. Ausser beim Orangenschalen-Zimt-Raclette: Dazu passen heisse Äpfel gut. Wenn ich Raclette esse, dann viel: Man empfiehlt 250 Gramm pro Person. Ich esse einiges mehr.