Die Wurst für Zürich

Auf dem Grill, gekocht oder im Backofen: Das kleinkalibrige «80erli» hat das Zeug zum Hit. Der familiengeführte Betrieb «Ziegler delikat essen AG» fertigt sie in Oberglatt für die Migros Zürich. Auf den Spuren einer regionalen Frischwurst.

Text und Bilder: Gabriel Zwicky

Woher die Würstchen ihren Namen haben? Eine Hommage an die 1980er-Jahre? Geschäftsinhaber Ronny Hornecker muss schmunzeln. Nein, hinter dem «80erli» verstecken sich die Postleitzahlen der Zürcher Gemeinden, die bekanntlich mit 80 beginnen. Die Namensgebung verrät einiges über die Werte des Unternehmens. Denn neben Qualität wird in Oberglatt auf Regionalität gesetzt: «Aus diesem Grund stammen unsere Tiere ausschliesslich aus der Region Zürich und erfüllen die strengen Vorgaben von Suisse Garantie und Culinarium, nach deren Standards unser Familienbetrieb zertifiziert ist», erklärt Hornecker. Im Fall der 80erli kommen die Schweine aus dem benachbarten Niederglatt. Kurze Transportwege und das Wohl der Tiere stehen für «Ziegler delikat essen» und deren Züchter an erster Stelle.

Bedarf an Nachschub
Zwei bis drei Mal pro Woche werden die Würste produziert, oder, wie die Metzger sagen, «gestossen». Da es sich um ein rohes Frischeprodukt handelt, setzt Ziegler die Maschinen nur ein, wenn die Migros Zürich Bedarf an Nachschub meldet. Was vom geschlachteten Schwein nicht als Filets, Nierstücke oder Koteletts Verwendung findet, bildet die Essenz der 80erli. Diese Zuschnitte sind mehrheitlich Schulterstücke, weil diese den richtigen Mix von Muskelfleisch und Fettanteil liefern.

Was in die Wurst kommt
Nachdem das Fleisch im Scheffel klein gehackt worden ist, kommen Gewürze dazu, und das Brät wird geknetet. Blitzschnell vonstatten geht das Wursten am Vakuumfüller, und beim Befüllen der Lammdärme ist viel Fingerspitzengefühl gefragt – wie danach flinke Hände beim Durchtrennen der Zwischenstücke und beim Kommissionieren. Nach 20 Minuten sind bereits rund 30 Kilogramm Brät verwurstet und 500 Stück 80erli entstanden.

Eine Nacht ruhen die Würste für die Reifung und Geschmacksentwicklung, bevor sie zu je drei Stücken zusammen vakuumverpackt werden. Ronny Hornecker betont, dass «wir beim Wursten nur mit hochwertigen Zutaten arbeiten. Traditionell gehört die Wurstverarbeitung zu jedem Metzgereibetrieb, der nachhaltig verwertet.» Auch gelangen ins 80erli keine unnötigen Zusatzstoffe oder Allergene.
Schon einen Tag nach der Produktion liefert Ziegler die Bestellung an die Betriebszentale der Migros Zürich, von wo aus sie an die Filialen verteilt wird. Möglichst frisch sollen die rund eine Woche haltbaren Rohwürste auf dem Grillrost landen. «Da die 80erli eher magere Würste sind, bezeichnen wir sie gern auch als Fitnesswürste, die prima zu Salaten als Beilage passen.» Ronny Horneckers Geheimtipp ist der Hotdog: in ein längs aufgeschnittenes Brot legen und je nach Geschmack mit Toppings verfeinern.